敢吃一點辣的人 應該都會愛麻婆豆腐這道料理
味道吃起來具有『麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮』等風味
只要有這一道菜 吃上兩三碗白飯都絕對沒有問題
「麻婆豆腐」是一道尋常價廉的料理
居然能流傳百年 超越時間和地域的限制
不但擠身中國名菜排行榜 更是揚名國際
這一點恐怕是百多年前的創始人『陳麻婆』燒豆腐之初始料未及的
「麻婆豆腐」的發源地在四川成都北門外的萬福橋頭
原創者是臉上留有天花遺痕的劉姓婦女
因為她的丈夫姓陳 加上一臉麻子十分醒目 所以大家都稱她作「陳麻婆」
陳麻婆與先生在萬福橋頭開了一家名叫「陳興盛」的飯鋪
當時萬福橋是油商運油的必經之處 腳夫們常常在陳興盛飯鋪落腳吃飯
因為豆腐便宜 所以成為腳夫們常常點叫的菜色
時間久了...... 豆腐的各式作法 煎、炒、煮、炸都吃膩了
有一回運油的腳夫大方貢獻出菜油 請廚房燒一道與眾不同的豆腐打打牙祭
於是陳麻婆就近利用手邊的辣椒、豆鼓、豆瓣醬、青蒜、花椒末和黃牛肉末
燒了一道麻辣鮮香的豆腐佳餚 沒想到搏得滿堂贊美 因此流傳至今.....
之前已經分享過麻婆豆腐的食譜
今天來變換點花樣 把豆腐換成皮蛋
沒想到這道『麻婆皮蛋』一樣好吃的不得了
燒煮過後的皮蛋香氣和口感非常棒
再搭上麻、辣、鮮、香的調味
馬上又竄升一道『白飯小偷』料理的排行榜
麻婆皮蛋
＜材料＞：皮蛋3顆、豬絞肉150g、薑末1大匙、蒜末1大匙、青蔥1隻、辣椒1隻、花椒粒1大匙
＜調味料＞：辣豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙、鹽巴少許、香油少許、花椒粉少許、開水50～80c.c
＊一杯＝240ml，一大匙＝15ml，一茶匙＝5ml＊
【作法】
（1）皮蛋放入電鍋蒸熟後，切小塊備用。
（2）青蔥切花、辣椒斜切片備用。
（3）乾鍋放入花椒粒，用小火乾煸花椒粒，等香味飄出後，加入少許油小火翻炒，等再次傳出香味後，熄火，瀝去花椒粒後即成花椒油備用。
（4）熱鍋加入花椒油，放入絞肉煎香後炒散，再加入蒜末、薑末、蔥白爆香（敢吃較辣的人，此時可以一起下辣椒爆香）。
（5）加入辣豆瓣醬炒香，再加入米酒、醬油、糖、鹽巴和開水翻炒均勻。
（6）放入皮蛋翻炒，大火煮滾後，轉小火蓋鍋燜煮10分鐘。
（7）大火稍微收乾醬汁後，加入蔥花、辣椒、花椒粉和香油翻炒一下即完成。
【貼心建議】
★皮蛋事先蒸熟，可以讓蛋黃凝固，除了可以減低嗆味外，之後烹調時才不會把整道菜弄得灰灰濁濁的不好看。
★選購花椒時，要注意「顆粒大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒。
★烹調花椒時，一定要注意烹調時間不宜過長，且用小火烹調，以防花椒出現焦苦味。
★花椒炒過後雖有『麻味』，但少了『香氣』，所以料理起鍋前再加入花椒粉，就會有又麻又香的菜色了。
★豬絞肉入鍋後，不要急著翻動它，先將絞肉鋪平，等一面煎至有點 “恰恰”，再翻面炒至鬆散，這樣炒出來的絞肉才會比較香。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同，所以請依照自家醬料牌子與口味作調整，我的調味料用量僅供參考。
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