這次的奶油蘑菇燉飯顏色好像加了松露似的
看起來很誘人 味道嚐起來也很迷人呀！
今天再用義大利旅遊戰利品之一來做料理 ＿「RISOTTO CARNAROLI（卡納羅利燉飯米）」
這兩包燉飯米是在羅馬的高級食材行買到的
每包米裡頭都配有一些香料 我們只要再加入主要的食材 如蘑菇或雞肉等即可
左邊的燉飯包是加了「特雷維索菊苣」（註：菊苣是一種紅色的生菜，味道帶點苦味）
右邊燉飯包是加了「燻鮭魚」
每包是兩人份的份量200g 每包3.5歐（約台幣144元）
並非所有義大利米都適合拿來做燉飯（Risotto）
在義大利拿來做燉飯 且較有名的米有三種
1.Arborio 阿勃瑞歐
2.Carnaroli 卡納羅利
3.Vialone Nano
其中 Carnaroli 和 Vialone Nano 是最頂級的燉飯米 價位也最高
所以大部份的人最常用的還是Arborio
目前 Arborio 和 Carnaroli 的米台灣有進口 只有 Vialone Nano 沒有進口
義大利西北部可說是「義大利傳統燉飯」的發源地
這裡產的稻米 米粒較大 非常耐受燉飯的煮法
烹煮時 米粒相互摩擦 表面的澱粉容易脫落
這些稻米的天然澱粉 可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠狀
米粒形狀也不容易被破壞 更不會有黏著成團的問題發生
所以使用義大利燉飯米是不用洗的 這樣煮起來才會稠稠的
若不放心還是可以快速過一下水 並且瀝乾水分
若使用台灣的米 建議還是要清洗一下 以防農藥殘留問題
在義大利人的觀念中 最完美的燉飯 就是要把米煮到Al Dente（嚼勁）
米煮到仍保有米芯 還要有嚼勁與彈牙的口感 但絕對不是不熟喲！
而飯的濃稠度要all'onda（波浪形）
也就是燉飯盛放在盤上會定型 但不會流出多餘的湯汁 搖晃時也可以流動
燉飯熄火後再加入奶油或起司拌勻 可以增加燉飯的濃稠度和香氣
但千萬不要加入鮮奶油取代奶油或起司 因為這不是義大利的正統做法
做菜是輕鬆愉快的～～千萬不要有壓力
雖然今天分享了許多正統義大利燉飯的小常識
但因為環境不同、口味不同、部分食材購買不易等問題
不一定要做到全部相同 只要合自己口味、食材方便取得即可
就像買不到義大利燉飯米 那就使用台灣米也可以
使用台灣米來做義大利燉飯 之前我也有分享過
義式野菇燉飯 ←（點此連結）
裡頭有一個米飯小撇步 大家可以參考看看
義式奶油蘑菇燉飯
＜材料＞：義大利米200g（不用洗）、蘑菇20顆、舞菇100g、洋蔥1/2顆、蒜末1大匙
＜調味料＞：無鹽奶油20g、高湯600c.c、白酒50c.c（沒有可省略）、鹽巴適量、黑胡椒適量、義大利香料適量、起司粉適量、橄欖油適量
＊一杯＝240ml，一大匙＝15ml，一茶匙＝5ml＊
【做法】
（1）蘑菇一開二、舞菇切除蒂頭後用手剝成小塊、洋蔥切末備用。
（2）冷鍋小火加入橄欖油和奶油，再放入洋蔥略炒即可（不要炒到變色），再加入蒜末爆香。
（3）加入菇類拌炒，再加入義大利米翻炒至吸收奶油和菇類的香氣。
（4）加入白酒炒至乾爽、酒精揮發，再分次一大湯勺一大湯勺加入高湯，每加一大湯勺就要不斷翻炒米粒至水分完全吸收後，再加入一大湯勺翻炒至乾爽，直至高湯用完（過程中要不斷攪拌，時間約15∼20分鐘）。
（5）此時可以試試米粒的軟硬度，若吃不慣還有米芯或覺得米粒太硬的話，就蓋上鍋蓋燜煮3∼5分鐘（但期間還是要偶爾掀蓋翻炒攪拌一下，以防沾鍋）。
（6）放入鹽巴、黑胡椒、義大利香料和起司粉調味拌炒均勻後熄火。
（7）盛盤後再灑上少許起司粉即完成。
【貼心建議】
★正統的義式燉飯，是用生米慢慢炒、慢慢燉煮到熟，需多花點時間與耐性。若想節省時間，也可用煮好的白飯下去炒，但建議是已放入冷凍庫冰凍過後的白飯（煮之前先拿到冷藏室退冰，入鍋前先將白飯剝散後再入鍋），因為冷凍後的白飯已去除多餘的水分，這樣煮起來的燉飯比較好吃，就跟炒飯要用隔夜飯的道理一樣。若使用剛煮好的白飯來操做，這樣最後完成的燉飯會太濕、太軟。
★義大利燉飯使用的義大利米是不用洗的，這樣煮起來才會稠稠的，若不放心還是可以快速過一下水，並且瀝乾水分；若使用台灣的米，建議還是要清洗一下，以防農藥殘留問題。
★米和高湯的比例為1：3。
★高湯種類不限，可用蔬菜高湯、海鮮高湯、雞高湯或牛、豬骨高湯等皆可，可依自己喜好或當天烹調的材料來決定。
★蘑菇不要泡在水裡洗，因為蘑菇容易吸水，含水量太多，入鍋炒之後容易出很多水。蘑菇只要在水龍頭下快速沖洗一下就好，且沖洗過後的蘑菇也要盡快入鍋烹調，千萬不要久放於室溫下，否則容易腐敗壞掉。
★我自己很喜歡吃蘑菇，更喜歡整顆蘑菇吃下後有爆漿的感覺，所以我的蘑菇份量會放的比較多，也沒有用切片的方式，所以份量和切法就照自己喜愛的方式去做即可。
★白酒沒有品牌上的限制，只要是不甜的白酒即可。
★燉飯裡加入白酒可以增加燉飯的果香氣，若家裡沒有白酒也可以省略。
★高湯和起司粉本身就有鹹度，所以用鹽巴調味時要注意。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同，所以請依照自家醬料牌子與口味作調整，我的調味料用量僅供參考。
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