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來分享我最近料理的心頭好_『鹽麴』

鹽麴又可稱為『鹽糀』     其實它們是一樣的東西

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『鹽麴』是日本傳統的調味料之一    

2011年日本又開始流行起來      因為鹽麴的好處多多啊!

但目前在台灣    『鹽麴』還沒那麼普及     

 

 

我想很多人都聽過『紅麴』    但沒聽過『鹽麴』吧!

其實只是主原料不同    其餘東西大同小異

 

 

『麴』就是將黴菌    也就是所謂的『麴菌』放入蒸過的穀物或豆類裡讓它發酵

我們現在所使用的調味料:味噌、醬油、醋、米酒...等

他們的主要原料就是麴

 

 

麴    放入米裡就是米麴    放入麥裡就是麥麴

而鹽麴就是『米、麴菌和鹽』的發酵產品

鹽麴通常被用來當作醃漬肉類、魚、蔬菜的調味料

只要使用鹽麴就可以提出食物的原味    每道菜都會變得更鮮美

 

 

做魚料理時   抹點鹽麴   可以去除腥味   提出鮮味   味道也比較豐富有層次

不像只單純抹鹽那樣吃起來死鹹、單一

 

 

 

 

鹽麴的優點:

(1)提出食物鮮美:麴菌在發酵的過程中會產生多種酵素,能幫助提出食材的香醇美味及層次。

(2)有益於腸胃道:麴能提升免疫力,使腸內的好菌增加。

(3)抗老化:麴菌所產生的抗氧化物質可以抑制老化。

 

 

不過要注意的是     麴容易焦掉

所以食材要入鍋煎或是烤時    要把表面的鹽麴擦掉     否則容易焦黑

 

 

 

 

 

 

 

另外我要大力稱讚今日分享的『小黃瓜優格醬』

真的非常清爽好吃    非常適合夏天食慾不振時來吃

也可以刮點檸檬皮到醬裡    吃的時候還可以吃到檸檬香氣

實在棒極了! 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

香煎鹽麴豬排佐小黃瓜優格醬



<材料>:豬里肌肉350g

 

<醃肉醬料>:鹽麴30g、蒜泥1大匙



<小黃瓜優格醬>:小黃瓜1條、無糖原味優格100g、檸檬汁2茶匙、鹽巴適量、橄欖油2茶匙

 


*一杯=240ml,一大匙=15ml,一茶匙=5ml*

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【作法】
(1)里肌肉先用刀尖刺一刺,再用<醃肉醬料>抓碼醃漬2~3小時以上備用。

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(2)小黃瓜洗淨後磨成泥,再瀝掉水分後備用。

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(3)將作法(2)的小黃瓜泥和<小黃瓜優格醬>全部調勻備用。

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(4)起熱油鍋,放入里肌肉煎至兩面金黃熟成後取出。(里肌肉入鍋前要先把表面的醃料全部刮除,否則入鍋煎容易焦掉)

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(5)等里肌肉稍微放涼不燙手後再切成片狀。

(6)豬排盛盤後,淋上作法(3)的<小黃瓜優格醬>即完成。

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【貼心建議】

★鹽麴又可稱為『鹽糀』,它們是一樣的東西。
★鹽麴可在網路或是百貨公司超市買到。
★使用鹽麴的比例約是肉類重量的1/10,例如:雞腿肉300g=鹽麴25~30g,但是每個牌子的鹽麴鹹度不一樣,大家可以參考這個比例來做調整。

★豬里肌肉可以替換成雞肉(雞胸肉、雞腿肉)或魚肉(鮭魚、鯛魚、鱈魚)等皆可。
★用刀尖在肉上刺一刺,醃漬和燒煮時比較容易入味、也易熟。
★豬排兩面都煎過後,要確定豬排有沒有熟透,可拿筷子戳戳看,若可以輕鬆戳穿豬排就表示熟了。
★優格最好選希臘優格或是水份少的優格,這樣完成後的醬料才不會太水。如果買到水份比較多的優格,也可以先用濾網過濾掉多餘的水分。(我買的優格水分較多,我也沒過濾,所以完成後的醬料比較水,如果你不介意,也可以跟我一樣)。
★小黃瓜磨成泥後一樣要過濾掉水分,不然最後完成的醬料會太水。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同,所以請依照自家醬料牌子與口味作調整,我的調味料用量僅供參考。

 

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延伸閱讀:

 

黑胡椒豬排            香煎里肌排               

                             

香煎豬排佐菇菇芥籽優格醬             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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