來分享我最近料理的心頭好＿『鹽麴』
鹽麴又可稱為『鹽糀』 其實它們是一樣的東西
『鹽麴』是日本傳統的調味料之一
2011年日本又開始流行起來 因為鹽麴的好處多多啊！
但目前在台灣 『鹽麴』還沒那麼普及
我想很多人都聽過『紅麴』 但沒聽過『鹽麴』吧！
其實只是主原料不同 其餘東西大同小異
『麴』就是將黴菌 也就是所謂的『麴菌』放入蒸過的穀物或豆類裡讓它發酵
我們現在所使用的調味料：味噌、醬油、醋、米酒...等
他們的主要原料就是麴
麴 放入米裡就是米麴 放入麥裡就是麥麴
而鹽麴就是『米、麴菌和鹽』的發酵產品
鹽麴通常被用來當作醃漬肉類、魚、蔬菜的調味料
只要使用鹽麴就可以提出食物的原味 每道菜都會變得更鮮美
做魚料理時 抹點鹽麴 可以去除腥味 提出鮮味 味道也比較豐富有層次
不像只單純抹鹽那樣吃起來死鹹、單一
鹽麴的優點：
（1）提出食物鮮美：麴菌在發酵的過程中會產生多種酵素，能幫助提出食材的香醇美味及層次。
（2）有益於腸胃道：麴能提升免疫力，使腸內的好菌增加。
（3）抗老化：麴菌所產生的抗氧化物質可以抑制老化。
不過要注意的是 麴容易焦掉
所以食材要入鍋煎或是烤時 要把表面的鹽麴擦掉 否則容易焦黑
另外我要大力稱讚今日分享的『小黃瓜優格醬』
真的非常清爽好吃 非常適合夏天食慾不振時來吃
也可以刮點檸檬皮到醬裡 吃的時候還可以吃到檸檬香氣
實在棒極了！
香煎鹽麴豬排佐小黃瓜優格醬
＜材料＞：豬里肌肉350g
＜醃肉醬料＞：鹽麴30g、蒜泥1大匙
＜小黃瓜優格醬＞：小黃瓜1條、無糖原味優格100g、檸檬汁2茶匙、鹽巴適量、橄欖油2茶匙
＊一杯＝240ml，一大匙＝15ml，一茶匙＝5ml＊
【作法】
（1）里肌肉先用刀尖刺一刺，再用＜醃肉醬料＞抓碼醃漬2～3小時以上備用。
（2）小黃瓜洗淨後磨成泥，再瀝掉水分後備用。
（3）將作法（2）的小黃瓜泥和＜小黃瓜優格醬＞全部調勻備用。
（4）起熱油鍋，放入里肌肉煎至兩面金黃熟成後取出。（里肌肉入鍋前要先把表面的醃料全部刮除，否則入鍋煎容易焦掉）
（5）等里肌肉稍微放涼不燙手後再切成片狀。
（6）豬排盛盤後，淋上作法（3）的＜小黃瓜優格醬＞即完成。
【貼心建議】
★鹽麴又可稱為『鹽糀』，它們是一樣的東西。
★鹽麴可在網路或是百貨公司超市買到。
★使用鹽麴的比例約是肉類重量的1/10，例如：雞腿肉300g＝鹽麴25～30g，但是每個牌子的鹽麴鹹度不一樣，大家可以參考這個比例來做調整。
★豬里肌肉可以替換成雞肉（雞胸肉、雞腿肉）或魚肉（鮭魚、鯛魚、鱈魚）等皆可。
★用刀尖在肉上刺一刺，醃漬和燒煮時比較容易入味、也易熟。
★豬排兩面都煎過後，要確定豬排有沒有熟透，可拿筷子戳戳看，若可以輕鬆戳穿豬排就表示熟了。
★優格最好選希臘優格或是水份少的優格，這樣完成後的醬料才不會太水。如果買到水份比較多的優格，也可以先用濾網過濾掉多餘的水分。（我買的優格水分較多，我也沒過濾，所以完成後的醬料比較水，如果你不介意，也可以跟我一樣）。
★小黃瓜磨成泥後一樣要過濾掉水分，不然最後完成的醬料會太水。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同，所以請依照自家醬料牌子與口味作調整，我的調味料用量僅供參考。
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