說到波隆那肉醬（義大利語：ragù alla bolognese）你可能覺得很陌生
但其實波隆那肉醬就是我們常聽到也吃過的蕃茄肉醬
波隆那肉醬源自義大利北部的波隆那
裡頭的食材就是以肉和蕃茄為主的醬料 再搭配義大利麵一起食用
由於肉醬麵太受歡迎了 但又不知道真正的作法與食材為何
結果流傳到世界各地後 變成發明成各自國家的作法
此舉讓義大利人非常頭痛...
直到1982年義大利料理學院（Accademia Italiana della Cucina）才公布正統的波隆那肉醬作法與食材
正統波隆那肉醬食材：
肉品：牛肉、義式煙燻培根（pancetta）
蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蕃茄糊
湯汁：肉高湯、紅酒
調味料：鹽巴、黑胡椒、牛奶或鮮奶油
有發現正統的肉醬做法裡是沒有新鮮蕃茄的嗎？？？
而且義大利人吃肉醬麵搭配的義大利麵可是有限定的
麵條只能選用寬扁麵或是筆管麵
因為這樣麵條才能沾附更多的肉醬
若使用一般的細圓麵（spaghetti） 因為表面太過平滑 是無法吸附醬汁的
雖說義大利料理學院都公佈正統的肉醬作法了
但到其他國家吃到的肉醬麵仍然還是會融入自己國家的飲食文化
例如美國的肉醬麵質地就偏水 而且搭的就是細圓麵（spaghetti）
甚至有些人開始會加入其他辛香料：蒜頭、月桂葉、肉豆蔻......等
反正吃起來合自己口味 吃起來好吃
何必在乎是不是正統的肉醬麵呢！（我這樣會不會被義大利人扁啊？XDDDD）
在台灣要找到義式煙燻培根（pancetta）不容易
我就根據自己煮了多次肉醬的經驗 盡量符合正統的波隆那做法XDDD
我的波隆那肉醬食材：
肉品：牛肉、豬肉、一般培根
蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄
調味料：蕃茄糊、鹽巴、黑胡椒、奶油、牛奶、起司
我自己煮了很多次肉醬
鍋子從一般鍋、電鍋、壓力鍋、鑄鐵鍋都試過
肉的部分也用過全豬肉、全牛肉、一半豬肉一半牛肉
最後覺得還是用鑄鐵鍋＋半豬半牛做出來的肉醬最好吃
我個人認為 像肉醬這種需要花長時間細火慢燉的料理
鑄鐵鍋用起來的效果最好（和我上述使用的三種鍋比較）
不過鍋子當然以家裡現有的來操作會比較方便
另外....肉的部分
使用全豬肉做出來的肉醬雖然也好吃 但少了香氣...
用全牛肉 做出來的肉醬香氣十足 但少了潤滑度 吃起來較澀
後來用半豬半牛來做 香氣和滑嫩度都有 吃起來更是加分
之前做肉醬時 沒有加牛奶或鮮奶油
做出來的成品非常火紅鮮艷 看起來熱情狂野
後來我試著起鍋前加入一點牛奶
最後的成品和口味吃起來就比較溫和內斂
雖然我的做法不太正統 但卻是我操作許多次肉醬後找到我們自己比較愛的口味
每個人口味、喜好不同 也可能因為宗教信仰的關係不吃牛
反正就隨自己喜好來調整
祝大家也能找到自己喜愛的波隆那肉醬口味
波隆那肉醬義大利麵
＜材料＞：義大利寬麵2人份、牛絞肉350g、豬絞肉250g、培根100g、洋蔥1顆、牛蕃茄泥（去皮去籽後）600g、蕃茄糊（tomato paste）2大匙、無鹽奶油50g、牛奶100g、起司粉適量
＜調味料＞：橄欖油1大匙、黑胡椒適量、鹽巴適量
＊一杯＝240ml，一大匙＝15ml，一茶匙＝5ml＊
【作法】
（1）牛蕃茄去皮去籽後切成小塊，用食物調理機打成泥、洋蔥切小丁備用。
（2）熱鍋不放油，放入培根炒到把油脂逼出來，把培根取出，鍋內油脂倒掉。
（3）續上鍋，加入橄欖油、奶油和洋蔥丁炒至香氣傳出。
（4）加入牛豬絞肉翻炒至變色，再加入炒好的培根翻炒（如果手邊有紅酒，就可以加入少許，再炒至酒精揮發、收汁）。
（5）先放入蕃茄糊拌炒均勻，再放入蕃茄泥翻炒，加入鹽巴、黑胡椒拌炒均勻。
（6）大火煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火燜煮3小時。（期間要不時掀蓋翻炒，如果水分蒸發很快，煮到快沒湯汁了，就適時加入熱水進去。）
（7）起鍋前加入牛奶拌勻後熄火，即完成波隆那肉醬。
（8）另起一滾水鍋，水滾後放入鹽巴，將義大利寬麵煮至八分熟（請照外包裝說明指示的時間少兩分鐘）。
（9）另起一鍋，取適量的波隆那肉醬煮滾，加入八分熟的義大利麵拌煮均勻（若覺得太乾，可以加點煮麵水），使其均勻沾附，吸收味道。
（10）盛盤後撒上起司粉即完成。
【貼心建議】
★建議此道料理最好使用密閉性較好的鍋子，例如：鑄鐵鍋，這樣水分才不會很快蒸發掉。如果鍋子密閉性沒那麼好，水分很快就蒸發掉，那就可以適時加入熱水或熱高湯，期間要偶爾掀蓋攪拌一下。
★正統義大利肉醬是全使用牛絞肉，當然也可以使用一半牛絞肉，一半豬絞肉，但如果不吃牛肉的人，也可以改成全使用豬絞肉。這三種方式我都試過，發現一半牛絞肉，一半豬絞肉煮出來的味道最好，因為牛肉可以增加肉香氣，豬肉則可以增加滑潤的口感。
★波隆那肉醬較適合搭配寬扁麵或是管麵，這樣醬汁比較容易巴覆住麵條。
★我是用新鮮牛蕃茄來做肉醬，必須先去皮去籽後，再用食物調理機打成泥，雖然比較麻煩，但吃起來比較健康。如果你覺得麻煩，也可以買現成的蕃茄罐頭，這種罐頭有分調味跟無調味的，若要做肉醬就要買無調味的蕃茄罐頭。
★蕃茄糊也有人稱作蕃茄泥，歐洲稱法為tomato purée，美式稱法為tomato paste。是蕃茄經過絞碎，不斷加熱再加熱直至水分收乾成稠糊狀，質地像濃稠的花生醬。
★蕃茄醬（ketchup），也有人翻成（tomato sauce）。不管如何，蕃茄糊和蕃茄醬是不一樣的東西唷！現在市面上的蕃茄醬，裡頭原料除了蕃茄，還摻了糖、醋、鹽巴、洋蔥、肉桂......等調味。
★義大利麵要煮得透、煮得好吃，一定要記得煮義大利麵的口訣：鍋要大、水要夠、鹽要足。每100g的麵至少要1公升的水來煮，水裡還得加10g的鹽（水：麵：鹽＝100：10：1）。
★肉醬可以一次多做一點，冷卻後分裝成一次吃的份量，再放置冷凍庫保存。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同，所以請依照自家醬料牌子與口味作調整，我的調味料用量僅供參考。
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