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說到波隆那肉醬(義大利語:ragù alla bolognese)你可能覺得很陌生

但其實波隆那肉醬就是我們常聽到也吃過的蕃茄肉醬

 

 

 

波隆那肉醬源自義大利北部的波隆那

裡頭的食材就是以肉和蕃茄為主的醬料     再搭配義大利麵一起食用

 

 

 

 

 

由於肉醬麵太受歡迎了    但又不知道真正的作法與食材為何

結果流傳到世界各地後      變成發明成各自國家的作法

此舉讓義大利人非常頭痛...

直到1982年義大利料理學院(Accademia Italiana della Cucina)才公布正統的波隆那肉醬作法與食材

 

 

 

正統波隆那肉醬食材:

 

肉品:牛肉、義式煙燻培根(pancetta)

 

蔬菜:洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蕃茄糊

 

湯汁:肉高湯、紅酒

 

調味料:鹽巴、黑胡椒、牛奶或鮮奶油

 

 

 

 

有發現正統的肉醬做法裡是沒有新鮮蕃茄的嗎???

 

 

 

 

 

 

而且義大利人吃肉醬麵搭配的義大利麵可是有限定的

麵條只能選用寬扁麵或是筆管麵

因為這樣麵條才能沾附更多的肉醬

若使用一般的細圓麵(spaghetti)   因為表面太過平滑    是無法吸附醬汁的

 

 

 

 

 

 

雖說義大利料理學院都公佈正統的肉醬作法了

但到其他國家吃到的肉醬麵仍然還是會融入自己國家的飲食文化

例如美國的肉醬麵質地就偏水    而且搭的就是細圓麵(spaghetti)

甚至有些人開始會加入其他辛香料:蒜頭、月桂葉、肉豆蔻......等

反正吃起來合自己口味    吃起來好吃

何必在乎是不是正統的肉醬麵呢!(我這樣會不會被義大利人扁啊?XDDDD)

 

 

 

 

 

 

在台灣要找到義式煙燻培根(pancetta)不容易

我就根據自己煮了多次肉醬的經驗     盡量符合正統的波隆那做法XDDD

 

 

我的波隆那肉醬食材:

 

肉品:牛肉、豬肉、一般培根

 

蔬菜:洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄

 

調味料:蕃茄糊、鹽巴、黑胡椒、奶油、牛奶、起司

 

 

 

 

 

 

我自己煮了很多次肉醬

鍋子從一般鍋、電鍋、壓力鍋、鑄鐵鍋都試過

肉的部分也用過全豬肉、全牛肉、一半豬肉一半牛肉

最後覺得還是用鑄鐵鍋+半豬半牛做出來的肉醬最好吃

 

 

 

我個人認為   像肉醬這種需要花長時間細火慢燉的料理

鑄鐵鍋用起來的效果最好(和我上述使用的三種鍋比較)

不過鍋子當然以家裡現有的來操作會比較方便

 

 

 

另外....肉的部分

使用全豬肉做出來的肉醬雖然也好吃     但少了香氣...

用全牛肉    做出來的肉醬香氣十足      但少了潤滑度   吃起來較澀

後來用半豬半牛來做     香氣和滑嫩度都有    吃起來更是加分

 

 

 

之前做肉醬時     沒有加牛奶或鮮奶油

做出來的成品非常火紅鮮艷     看起來熱情狂野

後來我試著起鍋前加入一點牛奶

最後的成品和口味吃起來就比較溫和內斂

 

 

 

雖然我的做法不太正統     但卻是我操作許多次肉醬後找到我們自己比較愛的口味

每個人口味、喜好不同    也可能因為宗教信仰的關係不吃牛

反正就隨自己喜好來調整      

祝大家也能找到自己喜愛的波隆那肉醬口味

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 


波隆那肉醬義大利麵



<材料>:義大利寬麵2人份、牛絞肉350g、豬絞肉250g、培根100g、洋蔥1顆、牛蕃茄泥(去皮去籽後)600g、蕃茄糊(tomato paste)2大匙、無鹽奶油50g、牛奶100g、起司粉適量

 


<調味料>:橄欖油1大匙、黑胡椒適量、鹽巴適量



*一杯=240ml,一大匙=15ml,一茶匙=5ml*

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【作法】
(1)牛蕃茄去皮去籽後切成小塊,用食物調理機打成泥、洋蔥切小丁備用。
(2)熱鍋不放油,放入培根炒到把油脂逼出來,把培根取出,鍋內油脂倒掉。

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(3)續上鍋,加入橄欖油、奶油和洋蔥丁炒至香氣傳出。

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(4)加入牛豬絞肉翻炒至變色,再加入炒好的培根翻炒(如果手邊有紅酒,就可以加入少許,再炒至酒精揮發、收汁)。

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(5)先放入蕃茄糊拌炒均勻,再放入蕃茄泥翻炒,加入鹽巴、黑胡椒拌炒均勻。

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(6)大火煮滾後蓋上鍋蓋,轉小火燜煮3小時。(期間要不時掀蓋翻炒,如果水分蒸發很快,煮到快沒湯汁了,就適時加入熱水進去。)

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(7)起鍋前加入牛奶拌勻後熄火,即完成波隆那肉醬。

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(8)另起一滾水鍋,水滾後放入鹽巴,將義大利寬麵煮至八分熟(請照外包裝說明指示的時間少兩分鐘)。

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(9)另起一鍋,取適量的波隆那肉醬煮滾,加入八分熟的義大利麵拌煮均勻(若覺得太乾,可以加點煮麵水),使其均勻沾附,吸收味道。
(10)盛盤後撒上起司粉即完成。

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【貼心建議】
★建議此道料理最好使用密閉性較好的鍋子,例如:鑄鐵鍋,這樣水分才不會很快蒸發掉。如果鍋子密閉性沒那麼好,水分很快就蒸發掉,那就可以適時加入熱水或熱高湯,期間要偶爾掀蓋攪拌一下。
★正統義大利肉醬是全使用牛絞肉,當然也可以使用一半牛絞肉,一半豬絞肉,但如果不吃牛肉的人,也可以改成全使用豬絞肉。這三種方式我都試過,發現一半牛絞肉,一半豬絞肉煮出來的味道最好,因為牛肉可以增加肉香氣,豬肉則可以增加滑潤的口感。
★波隆那肉醬較適合搭配寬扁麵或是管麵,這樣醬汁比較容易巴覆住麵條。
★我是用新鮮牛蕃茄來做肉醬,必須先去皮去籽後,再用食物調理機打成泥,雖然比較麻煩,但吃起來比較健康。如果你覺得麻煩,也可以買現成的蕃茄罐頭,這種罐頭有分調味跟無調味的,若要做肉醬就要買無調味的蕃茄罐頭。
★蕃茄糊也有人稱作蕃茄泥,歐洲稱法為tomato purée,美式稱法為tomato paste。是蕃茄經過絞碎,不斷加熱再加熱直至水分收乾成稠糊狀,質地像濃稠的花生醬。
★蕃茄醬(ketchup),也有人翻成(tomato sauce)。不管如何,蕃茄糊和蕃茄醬是不一樣的東西唷!現在市面上的蕃茄醬,裡頭原料除了蕃茄,還摻了糖、醋、鹽巴、洋蔥、肉桂......等調味。
★義大利麵要煮得透、煮得好吃,一定要記得煮義大利麵的口訣:鍋要大、水要夠、鹽要足。每100g的麵至少要1公升的水來煮,水裡還得加10g的鹽(水:麵:鹽=100:10:1)。
★肉醬可以一次多做一點,冷卻後分裝成一次吃的份量,再放置冷凍庫保存。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同,所以請依照自家醬料牌子與口味作調整,我的調味料用量僅供參考。

 

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