前陣子買的新醬料『法式黃芥末籽醬』大受K先生好評
只要當天用『法式黃芥末籽醬』做菜 K先生一定滿意
肉吃多了容易膩口
但配上帶點酸味的芥籽醬和無糖原味優格
再多吃幾口也不會膩
今天來分享一下法式芥籽醬、日式芥末醬、美式芥末醬這三種醬料的成分與用法
法式芥籽醬:也是狄戎芥籽醬,此醬源於1856年,在法國狄戎有一位叫Jean Naigeon以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥茉醬配方所用的酸醋,所以嚐起來的味道會帶點酸。正統狄戎芥末醬會摻白葡萄酒和薄根地兩種酒。在芥末醬看到的未研磨顆粒是芥末籽,以不同的芥末籽混合香料達到不同的氣味與口感。此醬多用作肉類的調味品,可當醃漬肉品的醬料或是調味的沾醬,如牛排、火腿、豬肉等。
日式芥末:顏色是綠色的,正式名稱其實是『山葵』,是一種十字花科的植物,綠色,味道強烈,辣味刺激鼻竇,市售的山葵多以牙膏狀或粉狀出售。
美式芥末醬:呈黃色色澤,一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。吃美式熱狗時,都是搭配此類芥末醬。如果想自己調製蜂蜜芥末醬,可以1比1混合,此醬搭配薯條、洋蔥圈、漢堡等,是現今最熱門的基底醬。
香煎豬排佐菇菇芥籽優格醬
<材料>:里肌梅花肉300g、鴻喜菇1包、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔少許、麵粉少許
<醃肉醬料>:鹽巴適量、黑胡椒適量、米酒適量
<調味料>:無鹽奶油20g、無糖原味優格80g、黃芥末籽1大匙、醬油1茶匙、鹽巴少許、義大利香料少許、開水50c.c
*一杯=250ml,一大匙=15ml,一茶匙=5ml*
【作法】
(1)里肌梅花肉洗淨擦乾,用刀背把肉剁一剁、劃一劃,用<醃肉醬料>抓碼醃漬30分鐘以上備用。
(2)鴻喜菇切除蒂頭,用手剝成小塊、洋蔥切絲、紅蘿蔔切絲備用。
(3)起熱油鍋,先將豬排兩面均勻沾上麵粉,入鍋前稍微抖拍掉多餘的粉,再入鍋用中火煎至兩面金黃熟成後取出備用。
(4)原鍋加入奶油、洋蔥,炒至洋蔥透明,再放入紅蘿蔔絲拌炒。。
(5)加入鴻喜菇拌炒至香味傳出,再放入鹽巴、醬油、開水炒至香味再次傳出。
(6)放入原味無糖優格、義大利香料翻炒均勻。
(7)熄火,放入黃芥末籽翻炒均勻(試試味道,如果太濃加入開水,不夠鹹再加入鹽巴)。
(8)先將豬排盛盤後,再淋上作法(7)即完成。
【貼心建議】
★醃漬前用刀背把肉剁一剁、劃一劃可以把肉的纖維組織破壞掉,之後醃漬時會比較容易入味,烹調後食用也不會有咬不斷的感覺。
★豬排兩面都煎過後,要確認肉有沒有熟透,可以拿根筷子戳一下,若可以輕鬆戳穿肉片就是熟了。
★黃芥末籽是揮發性調味料,加入後避免烹調太久,以防風味流失。
★每家的調味料牌子不同、個人口味也不同,所以請依照自家醬料牌子與口味作調整,我的調味料用量僅供參考。
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